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    麦芽搭配及淀粉酶系活力对麦汁糖组分的影响  CNKI文献

    分析了不同产地(加拿大、澳大利亚)、不同品种(Metcalfe、Copeland、Hind marsh、Bass、Baudin、Scope、Gairdner)麦芽淀粉酶系活力,发现加拿大麦芽淀粉酶活力普遍高于澳大利亚麦芽,且品种间存在显著差异;通过研究麦芽...

    韩智立 胡淑敏... 《食品与发酵工业》 2018年02期 期刊

    关键词: 麦芽 / 淀粉酶系 / 麦芽搭配 / 麦汁糖组分

    下载(182)| 被引(0)

    啤酒中关键老化物质的确定及其在贮存过程中的变化规律  CNKI文献

    通过对大量啤酒样品进行老化相关物质的分析,利用统计分析工具,结合品评实验,确定了影响啤酒新鲜度的3种关键老化物质。反-2-壬烯醛反映了原料新鲜度所带来的影响;3-甲硫基丙醛反映了糖化过程中麦汁氨基氮含量控制情况...

    田玉红 陈嵘... 《酿酒科技》 2015年03期 期刊

    关键词: 啤酒 / 关键老化物质 / 新鲜度调控

    下载(176)| 被引(7)

    麦汁关键氨基酸对Lager酵母发酵性能的影响  CNKI文献

    为探究麦汁中氨基酸在啤酒酿造中的作用,研究了麦汁中4种关键氨基酸(谷氨酸、脯氨酸、缬氨酸和赖氨酸)对酵母发酵性能的影响。以工业Lager酵母(Saccharomyces pastorianus TT-1)为研究对象,通过关键氨基酸添加的发酵实...

    尹花 贺扬... 《食品与生物技术学报》 2018年09期 期刊

    关键词: 麦汁 / 氨基酸 / Lager酵母 / 发酵性能

    下载(80)| 被引(1)

    淀粉糊化工艺的研究  CNKI文献

    运用Brabender糊化仪研究了玉米淀粉的糊化特性,比较了玉米淀粉和大米淀粉的糊化特性差异。结合玉米淀粉的糊化特性,研究了糊化料水比、耐高温α-淀粉酶添加量、耐高温α-淀粉酶的品种等因素对玉米淀粉糊化、液化效果...

    常宗明 尹花... 《啤酒科技》 2012年12期 期刊

    关键词: 玉米淀粉 / 糊化特性 / 耐高温α-淀粉酶 / 糊化工艺

    下载(325)| 被引(4)

    基于海洋微生物酵解因子的红藻饮品研制  CNKI文献

    基于红藻的抗氧化功能,利用红藻和酒花等原料,通过单因素实验和DOE实验(Design of experiment)设计,开发了一款红藻饮品。制得的红藻饮品解决了海藻的腥味问题,具有良好的可饮性并保留了相应的功能。

    田玉红 钱中华... 《饮料工业》 2018年05期 期刊

    关键词: 红藻 / 酒花 / 饮品 / 可饮性

    下载(69)| 被引(0)

    啤酒中双乙酰测定的不确定度评估  CNKI文献

    通过对啤酒中双乙酰含量测定的全过程分析,确定了测定结果不确定度的来源并加以评定。制样过程中体积引入的不确定度是测定双乙酰的不确定度的最大贡献者。

    田玉红 陈嵘... 《酿酒科技》 2018年03期 期刊

    关键词: 计量学 / 啤酒 / 双乙酰 / 不确定度评定

    下载(125)| 被引(0)

    麦芽蛋白溶解度与麦汁高分子蛋白的关系  CNKI文献

    测定了40个不同麦芽样品的蛋白质含量、可溶性氮、库值及高分子蛋白,并对结果进行了相关性分析。结果表明,麦汁中高分子蛋白的含量与麦芽的蛋白质含量呈显著正相关(r=0.659,P<0.01),表明蛋白质含量高的麦芽制得的麦...

    李江阳 樊伟... 《食品与发酵工业》 2016年06期 期刊

    关键词: 高分子蛋白 / 库值 / Bradford法

    下载(83)| 被引(0)

    麦芽脂肪氧合酶及其对啤酒新鲜度的影响  CNKI文献

    以脂肪氧合酶(LOX)为主的脂质降解途径是影响啤酒新鲜度的重要途径之一。本文检测了34个国内麦芽生产厂家的麦芽LOX活力水平,包括13个麦芽品种,共573个样本,大量数据显示不同麦芽生产厂之间的麦芽LOX活力差异很大,表明...

    董建军 黄淑霞... 《啤酒科技》 2012年12期 期刊

    关键词: 麦芽 / 脂肪氧合酶 / 反-2-壬烯醛 / 啤酒新鲜度

    下载(141)| 被引(4)

    不同添加物对大麦发芽过程中热稳定蛋白含量的影响  CNKI文献

    为了解发芽过程中热稳定蛋白动态变化趋势,以澳麦为原料,模拟工业制麦条件,系统分析了麦芽制备过程中热稳定蛋白分布变化。通过在浸麦最后一天添加Mg~(2+)、K~+、赤霉素(GA3)调节蛋白酶酶活及分解。采用十二烷基硫酸钠...

    赵旭乐 管斌... 《中国酿造》 2016年10期 期刊

    关键词: 热稳定蛋白 / 制麦添加物 / 赤霉素

    下载(61)| 被引(0)

    啤酒货架期内特征风味的变化  CNKI文献

    通过对啤酒货架期样品进行品评,并对多种风味物质进行跟踪,量化了啤酒中影响啤酒麦香、酒花香、醇厚感以及新鲜度的各项风味物质指标在货架贮存过程中的变化,较全面地评价了啤酒在货架期的风味表现。

    田玉红 陈嵘... 《中外酒业·啤酒科技》 2018年19期 期刊

    关键词: 啤酒 / 货架期 / 风味 / 品评

    下载(46)| 被引(0)

    降低反-2-壬烯醛及老化前驱体的酿造工艺研究  CNKI文献

    为降低麦汁和啤酒中反-2-壬烯醛与老化前驱体壬烯醛潜力的含量,研究糖化过程中影响麦芽脂肪氧合酶(LOX)作用的关键因素(蛋白休止温度、醪液p H值、麦芽粉碎度、麦芽LOX活力),确定最佳工艺:蛋白休止温度为55~60℃、醪液...

    黄淑霞 余俊红... 《食品与生物技术学报》 2017年08期 期刊

    关键词: 反-2-壬烯醛 / 壬烯醛潜力 / 脂肪氧合酶 / 啤酒新鲜度

    下载(49)| 被引(1)

    啤酒老化综合评价手段的建立及应用研究  CNKI文献

    本研究中首先建立了基于GCMS和ESR的老化指示物质、内源抗氧化力的自由基检测方法,对酿造过程、贮存过程中的老化物质变化规律进行了跟踪,依此评价体系初步对煮沸热负荷、杀菌机出口温度、纯生的强氧化剂冲瓶水等进行...

    郝俊光 尹花... 《啤酒科技》 2012年06期 期刊

    关键词: 啤酒 / 老化 / / 自由基

    下载(80)| 被引(5)

    一种检测啤酒中硫化氢的新方法  CNKI文献

    采用五氟苯甲基溴(PFBBr)衍生、顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱质谱仪(GC-MS)测定了啤酒中的硫化氢。顶空固相微萃取采用65μm PDMS/DVB纤维,先将纤维插入装有PFBBr溶液的顶空瓶中,在顶空部分吸附PFBBr,再将纤维...

    陈华磊 郝俊光... 《分析试验室》 2013年10期 期刊

    关键词: 硫化氢 / 顶空衍生固相微萃取 / 啤酒 / 硫味

    下载(119)| 被引(0)

    新氮源啤酒酿造新技术的研究  CNKI文献

    研究以大豆蛋白为原料,通过新型的双酶(碱性酶和酸性酶)联合酶解工艺的研究,自主研制开发出适合啤酒酿造的小分子大豆蛋白多肽新氮源,采用新氮源替代部分麦芽,研制开发出新氮源啤酒酿造新技术,在保证啤酒口味和质量的...

    钱中华 尹花... 《酿酒》 2010年04期 期刊

    关键词: 啤酒 / 新氮源 / 大豆蛋白 / 小分子多肽

    下载(211)| 被引(2)

    超高发酵度啤酒酿造技术的研究  CNKI文献

    本文研究了在高发酵度啤酒酿造过程中,麦芽、酶制剂、糖化工艺、辅料、菌种等因素对提高啤酒发酵度的影响。建立了发酵度大于80%的超高发酵度啤酒酿造技术,对于开发低碳水化合物、低热量、超爽品类等啤酒新产品具有重...

    钱中华 尹花... 《啤酒科技》 2010年05期 期刊

    关键词: 啤酒 / 超高发酵度 / 低碳水化合物 / 低热量

    下载(223)| 被引(3)

    啤酒中双乙酰形成的影响因素及控制技术  CNKI文献

    本文主要阐述了啤酒中双乙酰产生的分子机制,分析了影响啤酒中双乙酰含量的主要因素,提出控制啤酒中双乙酰的具体措施。

    尹花 钱中华... 《啤酒科技》 2009年07期 期刊

    关键词: 啤酒 / 双乙酰 / 分子机制 / 形成因素

    下载(207)| 被引(2)

    麦汁组成对酵母絮凝的影响  CNKI文献

    从19世纪50年代开始,一些啤酒厂发现麦汁的组成会影响酵母的絮凝,特别是在发酵未完全时过早地造成絮凝。其后的研究又发现远比原来认为的情况更为复杂,这些物质对细胞膜也存在着损害,从而干扰了糖的吸收。在这样的麦汁...

    尹花 赵英... 《啤酒科技》 2005年08期 期刊

    关键词: 麦汁组成 / 抗菌多肽 / 酵母絮凝

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    富钙啤酒的研制  CNKI文献

    介绍了富钙啤酒的研制过程 ,所研制成功的富钙啤酒其钙离子含量达到 110mg/L ,富钙啤酒中含有人体所需的离子钙。

    钱中华 尹花... 《酿酒》 2004年01期 期刊

    关键词: 啤酒 / 富钙啤酒 / 高科技离子钙

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    美国大众啤酒  CNKI文献

    美国人对单一、口味平淡的啤酒喜好与其说来自有效的市场竞争,倒不如说是根源于许多有趣的历史进程和事件。目前的美国啤酒市场已经陷入了一种次优化平衡,消费者也失去了对新兴种类啤酒的兴趣,以及对啤酒的优良鉴别力...

    尹花 钱中华... 《啤酒科技》 2005年06期 期刊

    关键词: 酿酒业 / 啤酒 / 路径依赖 / 锁定

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