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    冷藏发酵面团及其面包品质变化及提升  CNKI文献

    基于冷冻面团加工耗能大,贮藏要求高及后处理时间长等缺点,本论文针对面包房特点,探讨了产品周转速度相对较快的一种新的面团制作工艺:冷藏发酵面团法。主要研究了面团在不同冷藏条件下的发酵能力以及由此而得的不同冷...

    孝英达 导师:徐学明 江南大学 2016-06-01 硕士论文

    关键词: 冷藏发酵面团 / 品质变化 / 添加剂 / 面筋蛋白

    下载(693)| 被引(4)

    冷藏对面团发酵及面包品质的影响  CNKI文献

    通过测定酵母发酵力、面包比容、质构及风味物质等参数,研究了不同冷藏温度、冷藏时间及面团冷藏前醒发处理时间对面团发酵及面包品质的影响。结果发现,面团前处理时间越短,冷藏醒发温度越低,酵母持续产气时间越长;增...

    孝英达 吴凤凤... 《食品与生物技术学报》 2018年07期 期刊

    关键词: 冷藏 / 发酵力 / 比容 / 质构

    下载(450)| 被引(1)

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