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    关键加工工艺对调理牛排品质影响的研究  CNKI文献

    调理牛排以其速食性及较高的营养价值,受到人们的青睐。但牛排的加工方法不一,从选料到烹饪没有统一的标准模式,导致市售调理牛排品质差异很大。而牛肉食用品质的影响因素存在于生产的各个环节,包括宰前肉牛的品种、年...

    李雪蕊 导师:徐学明 江南大学 2016-06-01 硕士论文

    关键词: 调理牛排 / 保水性 / 嫩度 / 肌原纤维蛋白

    下载(542)| 被引(8)

    烹饪工艺对调理牛排品质影响的研究  CNKI文献

    通过对不同烹饪方式(真空低温、真空低温+油煎、油煎)以及成熟度(三成熟、五成熟、七成熟)对调理牛排的食用品质(烹饪损失、剪切力和质构、感官评价)的影响,确定调理牛排烹饪的最佳工艺。研究发现烹饪工艺和成熟度对调...

    顾千辉 李雪蕊... 《肉类工业》 2017年11期 期刊

    关键词: 调理牛排 / 烹饪工艺 / 持水性 / 质构

    下载(288)| 被引(6)

    无磷钠盐对冷冻调理牛排品质的影响  CNKI文献

    为提高牛肉保水性和嫩度,减少磷酸盐的使用,降低冷冻调理牛排中的磷含量,研究无磷添加剂替代磷酸盐在牛排中的使用。以蒸煮损失率、剪切力和色泽为指标,通过单因素试验分析柠檬酸钠、NaCl、Na_2CO_3、NaHCO_3对牛肉品...

    李雪蕊 李聪... 《肉类研究》 2016年10期 期刊

    关键词: 牛排 / 无磷钠盐 / 保水性 / 嫩度

    下载(226)| 被引(4)

    滚揉里程对牛排品质影响及工艺优化  CNKI文献

    以牛后臀肉为原料,对牛排生产中滚揉腌制这一关键点进行优化研究。实验结果表明:滚揉里程对牛肉pH值、色度、蒸煮损失率、低场核磁(NMR)的横向弛豫时间T_2、肌原纤维蛋白溶解度、硬度、弹性以及剪切力都影响显著(P<...

    李雪蕊 徐宝才... 《食品与生物技术学报》 2018年04期 期刊

    关键词: 牛排 / 滚揉里程 / 工艺优化 / 保水性

    下载(128)| 被引(4)

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