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    中国传统发酵豆制品风味物质的研究进展  CNKI文献

    中国传统发酵豆制品以其独特的风味和营养功能一直受到人们的青睐。本文阐述了发酵豆制品风味物质的形成途径、捕获及检测方法,对酱油、腐乳、豆豉、豆酱及纳豆的风味物质研究现状进行综述,以期能够为发酵豆制品风味的...

    杨杨 曾剑华... 《大豆科学》 2018年06期 期刊

    关键词: 发酵豆制品 / 风味物质 / 形成途径 / 捕获

    下载(721)| 被引(6)

    热处理过程中大豆11S球蛋白解离缔合行为研究进展  CNKI文献

    解离缔合反应是大豆蛋白在外界因素影响下蛋白质分子高级结构发生解聚或聚合的过程,是目前植物蛋白领域研究的热点。通常通过热处理使大豆蛋白发生解离缔合反应而改变其构象从而获得理想功能性质;大豆11S球蛋白是大豆...

    曾剑华 杨杨... 《食品科学》 2019年11期 期刊

    关键词: 大豆球蛋白 / 热处理 / 解离缔合行为 / 凝胶

    下载(316)| 被引(2)

    基于主成分分析和偏最小二乘法的蒸煮大豆食味品质评价  CNKI文献

    通过建立主成分分析结合偏最小二乘法(PLS)评价蒸煮大豆食味品质。以黑龙江45个大豆品种的理化指标、浸泡后的吸水率和膨胀率为自变量,以蒸煮后的硬度、咀嚼性和感官评分为因变量,应用偏最小二乘法判别模型中各变量的...

    石彦国 单彤彤... 《中国食品学报》 2019年10期 期刊

    关键词: 蒸煮大豆 / 食味品质 / 品种筛选 / 主成分分析

    下载(459)| 被引(0)

    大豆蛋白热改性及其解离缔合反应研究进展  CNKI文献

    大豆蛋白的解离缔合行为能够通过热处理使其发生解离缔合反应从而改变大豆蛋白构象来获得理想功能特性,因此蛋白的热解离缔合行为决定了大豆制品的后期加工特性、品质及其应用范围,是目前研究的热点。本文概述了大豆蛋...

    曾剑华 刘琳琳... 《大豆科学》 2019年01期 期刊

    关键词: 大豆分离蛋白 / 大豆球蛋白 / 伴大豆球蛋白 / 大豆脂蛋白

    下载(256)| 被引(4)

    云南建水豆腐酸浆中乳酸菌的分离与鉴定  CNKI文献

    为实现云南建水酸浆中主要乳酸菌的分离选育,纯种发酵酸浆,对云南建水酸浆豆腐生产用酸浆凝固剂中的乳酸菌进行分离与鉴定。采用平板划线分离纯化得到5株乳酸菌,对它们进行形态学观察、生理生化特征及16S rDNA序列鉴定...

    刘琳琳 王嘉琪... 《中国食品学报》 2019年11期 期刊

    关键词: 酸浆豆腐 / 云南建水 / 乳酸菌 / 分离鉴定

    下载(316)| 被引(2)

    适度破碎微藻细胞释放功能性蛋白的技术研究进展  CNKI文献

    微藻细胞破碎技术是微藻商业化应用的技术瓶颈。微藻细胞存在刚性细胞壁,阻碍了微藻蛋白等功能性物质的释放,过度破碎又易影响微藻蛋白等的功能活性。因此,选择合适的破碎技术和条件是微藻产业发展的关键。本文综述了...

    曾剑华 杨杨... 《食品工业科技》 2018年17期 期刊

    关键词: 微藻细胞 / 细胞破碎技术 / 微藻活性蛋白 / 提取率

    下载(381)| 被引(2)

    纤维素酶结合碱性蛋白酶提高冷榨大豆出油率的工艺优化  CNKI文献

    以大豆为原料,采用冷榨技术制取大豆油,以出油率为评价指标,通过单因素试验和正交试验优化纤维素酶与碱性蛋白酶结合应用提高冷榨大豆出油率工艺条件。结果表明:复合酶冷榨大豆油的最佳工艺参数为物料粒径40目、水分含...

    朱秀清 曾剑华... 《中国油脂》 2019年05期 期刊

    关键词: 大豆油 / 纤维素酶 / 碱性蛋白酶 / 冷榨

    下载(197)| 被引(1)

    不同品种大豆分离蛋白结构差异及其与表面疏水性、表观粘度...  CNKI文献

    以26种大豆分离蛋白(SPI)为研究对象,采用SDS-PAGE法分析SPI组成,通过圆二色谱表征SPI的二级结构,用ANS法测定不同品种SPI的表面疏水性,利用MCR 102流变仪测定不同品种SPI的表观粘度,探究大豆品种差异与SPI二级结构、...

    曾剑华 单彤彤... 中国食品科学技术学会第十五届年会论文摘要集 2018-11-07 中国会议

    关键词: 大豆 / 蛋白亚基 / 二级结构 / 表面疏水性

    下载(109)| 被引(0)

    不同凝固剂对豆腐品质的影响  CNKI文献

    本研究选用东北大豆为原料,采用石膏(CaSO_4)、卤水(MgCl_2)、葡萄糖酸-8-内酯、酸浆4种凝固剂制备豆腐,探究不同凝固剂制备豆腐的品质特征和理化成分的变化,并通过扫描电镜分析不同凝固剂对豆腐内部结构的影响。结果...

    杨杨 曾剑华... 中国食品科学技术学会第十五届年会论文摘要集 2018-11-07 中国会议

    关键词: 凝固剂 / 豆腐 / 质构特性 / 游离氨基酸

    下载(202)| 被引(0)

    大豆组分差异对大豆蒸煮品质的影响  CNKI文献

    以黑龙江省45种大豆为原料,在一定蒸煮条件下,研究蛋白质、脂肪、可溶性总糖、灰分、总钙、7S、11S含量和蒸煮后大豆的硬度、胶着性、黏聚性、回复性的关系,探究品种差异对蒸煮后大豆品质的关系,为即食性大豆类食品的...

    单彤彤 朱秀清... 中国食品科学技术学会第十五届年会论文摘要集 2018-11-07 中国会议

    关键词: 大豆品种 / 蒸煮 / 质构特性 / 相关性

    下载(29)| 被引(0)

    不同品种大豆对酸浆豆干品质及流变学特性的影响  CNKI文献

    本研究选取10个黑龙江地区不同积温带主栽代表性大豆品种为原料,通过对不同品种大豆的理化特性和蛋白质组成进行测定分析,研究其对酸浆豆干出品率、品质和流变学特性的影响,并得出制备酸浆豆干的适宜大豆品种。结果表...

    刘琳琳 朱秀清... 中国食品科学技术学会第十五届年会论文摘要集 2018-11-07 中国会议

    关键词: 大豆品种 / 酸浆豆干 / 品质 / 流变学特性

    下载(31)| 被引(0)

    汉麻籽蛋白研究进展  CNKI文献

    汉麻籽作为一种新兴植物蛋白资源,因其含有丰富的脂肪和蛋白质,在近些年引起了科学研究者和消费者的关注。汉麻籽蛋白主要由麻仁球蛋白和白蛋白组成,具有独特的功能和风味,可广泛应用在食品、医药等领域,汉麻籽蛋白的...

    孟妍 曾剑华... 《食品工业》 2020年01期 期刊

    关键词: 汉麻籽蛋白 / 组分 / 功能特性 / 结构

    下载(35)| 被引(0)

    响应面法优化汉麻分离蛋白提取技术及其乳化性能研究  CNKI文献

    以脱脂汉麻籽饼粕为原料,蛋白提取率为指标,考察料液比、提取时间、提取温度、提取pH值等因素对蛋白质提取率的影响,通过响应面法优化汉麻籽分离蛋白的提取工艺,在此基础上,对汉麻籽分离蛋白组成和乳化特性进行研究。...

    孟妍 朱秀清... 中国食品科学技术学会第十六届年会暨第十届中美食品业高层论... 2019-11-13 国际会议

    关键词: 汉麻分离蛋白 / 提取率 / 响应面优化 / 聚丙烯酰胺凝胶电泳

    下载(15)| 被引(0)

    大豆脂蛋白组分分析及体外抗氧化特性研究  CNKI文献

    以低温冷榨豆粕为原料,采用3步酸沉法提取大豆脂蛋白(lipoprotein,LP);通过SDS-聚丙烯酰氨凝胶电泳、氨基酸自动分析仪和气相色谱分别研究LP的蛋白组分、氨基酸和脂肪酸组成;在此基础上以DPPH自由基、羟基自由基、ABT...

    曾剑华 杨杨... 中国食品科学技术学会第十六届年会暨第十届中美食品业高层论... 2019-11-13 国际会议

    关键词: 大豆脂蛋白 / 氨基酸组成 / 脂肪酸组成 / 抗氧化性

    下载(16)| 被引(0)

    响应面优化高压均质协同热改性SPI技术及其应用  CNKI文献

    通过采用高压均质和加热复合方式对大豆分离蛋白进行改性,改性后的SPI功能特性发生明显改善。研究表明先高压后加热的复合改性方式能使SPI获得较好的保水保油性能,响应面优化最佳工艺参数为:均质压力108MPa、加热温度...

    李美莹 朱秀清... 中国食品科学技术学会第十六届年会暨第十届中美食品业高层论... 2019-11-13 国际会议

    关键词: 高压均质 / 加热 / 大豆分离蛋白 / 保水保油性

    下载(2)| 被引(0)

    高压均质协同热改性过程中SPI巯基及表面疏水性的变化研究  CNKI文献

    本研究以大豆分离蛋白(Soy protein isolate,SPI)为原料,以巯基、二硫键含量和表面疏水性为考察指标,研究高压均质协同热处理对SPI结构特性的影响。结果表明:高压均质压力超过40 MPa时,改性分离蛋白(modified soybean...

    王子玥 朱秀清... 中国食品科学技术学会第十六届年会暨第十届中美食品业高层论... 2019-11-13 国际会议

    关键词: 大豆分离蛋白 / 巯基 / 表面疏水性 / 高压均质

    下载(11)| 被引(0)

    正交实验法优化汉麻豆腐工艺研究  CNKI文献

    本研究以汉麻籽仁(Hemp seed)为主要原料,采用谷氨酰胺转氨酶(TGase)作为凝固剂,以汉麻豆腐的出品率、保水率、质构特性、色差以及感官评价为考察指标。通过单因素试验和正交试验,确定汉麻豆腐制作的最佳工艺条件。正...

    杨宏哲 朱秀清... 中国食品科学技术学会第十六届年会暨第十届中美食品业高层论... 2019-11-13 国际会议

    关键词: 汉麻豆腐 / 正交试验法 / 出品率 / 保水率

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