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    中国传统发酵豆制品风味物质的研究进展  CNKI文献

    中国传统发酵豆制品以其独特的风味和营养功能一直受到人们的青睐。本文阐述了发酵豆制品风味物质的形成途径、捕获及检测方法,对酱油、腐乳、豆豉、豆酱及纳豆的风味物质研究现状进行综述,以期能够为发酵豆制品风味的...

    杨杨 曾剑华... 《大豆科学》 2018年06期 期刊

    关键词: 发酵豆制品 / 风味物质 / 形成途径 / 捕获

    下载(721)| 被引(6)

    热处理过程中大豆11S球蛋白解离缔合行为研究进展  CNKI文献

    解离缔合反应是大豆蛋白在外界因素影响下蛋白质分子高级结构发生解聚或聚合的过程,是目前植物蛋白领域研究的热点。通常通过热处理使大豆蛋白发生解离缔合反应而改变其构象从而获得理想功能性质;大豆11S球蛋白是大豆...

    曾剑华 杨杨... 《食品科学》 2019年11期 期刊

    关键词: 大豆球蛋白 / 热处理 / 解离缔合行为 / 凝胶

    下载(316)| 被引(2)

    大豆蛋白热改性及其解离缔合反应研究进展  CNKI文献

    大豆蛋白的解离缔合行为能够通过热处理使其发生解离缔合反应从而改变大豆蛋白构象来获得理想功能特性,因此蛋白的热解离缔合行为决定了大豆制品的后期加工特性、品质及其应用范围,是目前研究的热点。本文概述了大豆蛋...

    曾剑华 刘琳琳... 《大豆科学》 2019年01期 期刊

    关键词: 大豆分离蛋白 / 大豆球蛋白 / 伴大豆球蛋白 / 大豆脂蛋白

    下载(256)| 被引(4)

    适度破碎微藻细胞释放功能性蛋白的技术研究进展  CNKI文献

    微藻细胞破碎技术是微藻商业化应用的技术瓶颈。微藻细胞存在刚性细胞壁,阻碍了微藻蛋白等功能性物质的释放,过度破碎又易影响微藻蛋白等的功能活性。因此,选择合适的破碎技术和条件是微藻产业发展的关键。本文综述了...

    曾剑华 杨杨... 《食品工业科技》 2018年17期 期刊

    关键词: 微藻细胞 / 细胞破碎技术 / 微藻活性蛋白 / 提取率

    下载(381)| 被引(2)

    自然发酵酸浆中一株高产酸菌的分离与鉴定  CNKI文献

    为明确自然发酵酸浆中的优势产酸菌种并为酸浆豆腐工业化生产奠定基础,以实验室自制黄浆水为培养基,采用平板涂布法,以代谢产酸量和体系pH为指标,从自然发酵酸浆中分离筛选出一株高产酸菌(植物乳杆菌T-02)。该菌株在3...

    佟梓沂 孙秀宇... 《食品工业科技》 2019年09期 期刊

    关键词: 酸浆 / 分离 / 鉴定 / 植物乳杆菌

    下载(246)| 被引(1)

    大豆蛋白-酪蛋白类蛋白反应的工艺优化  CNKI文献

    目的在大豆蛋白中导入酪蛋白,弥补大豆蛋白中Met含量过少的不足,并提高其功能。方法以大豆蛋白和酪蛋白为原料,采用α-糜蛋白酶催化类蛋白反应,向大豆多肽(SP)中导入酪蛋白非磷酸肽(CNPP),形成大豆蛋白-酪蛋白重组体(...

    杨杨 王冰... 《包装工程》 2019年03期 期刊

    关键词: 大豆蛋白-酪蛋白重组体 / 类蛋白反应 / 人工神经网络 / 优化

    下载(158)| 被引(2)

    混合粉组成与米发糕品质特性相关性研究  CNKI文献

    为制得良好品质的米发糕,通过将高筋小麦粉与大米粉混合,并调整混合粉中大米粉与蛋白质的比例,分析了混合粉特性、面团粉质特性及米发糕质构特性之间的相关性。结果表明,混合粉中蛋白质含量与比容呈显著正相关,与咀嚼...

    李次力 杨杨... 《食品工业科技》 2017年10期 期刊

    关键词: 米发糕 / 组成 / 质构特性 / 相关性

    下载(231)| 被引(4)

    不溶性大豆膳食纤维对大鼠采食行为及血液指标的影响  CNKI文献

    以Wistar大鼠为实验动物,喂食普通饲料,同时灌胃不溶性大豆膳食纤维,观察大豆膳食纤维对大鼠体重、血液中维生素A和钙离子的影响。结果发现,大鼠摄入大豆膳食纤维后,采食行为受到抑制,饱腹感增加,且大鼠体重增长受到抑...

    石彦国 郭庆启... 《中国食品学报》 2020年01期 期刊

    关键词: 大豆膳食纤维 / 动物实验 / 采食行为 / 维生素A

    下载(104)| 被引(0)

    不同温度及包装方式下复合杂粮米发糕的储藏特性  CNKI文献

    本文以高筋小麦粉为主要原料,黑米、小米、燕麦等杂粮为添加物,制成一种新型复合杂粮米发糕,研究杂粮米发糕贮藏过程中的品质变化。分别用塑料盒和真空袋两种包装方式,在设定的温度下(-18℃冷冻、4℃冷藏、25℃室温)储...

    李次力 遇世友... 《食品工业科技》 2019年24期 期刊

    关键词: 杂粮 / 米发糕 / 质构特性 / 贮藏

    下载(130)| 被引(0)

    云南建水酸浆豆腐中乳酸菌的生长特性  CNKI文献

    为了筛选出优良的乳酸菌进行发酵制作酸浆,对分离自云南建水豆腐酸浆中的五株乳酸菌(SYG01、SYG02、SYG03、SYG04、SYG05)的生长曲线、产酸能力、耐酸能力和耐渗透压能力进行了比较。生长曲线实验表明在相同培养时间内...

    王嘉琪 吕铭守... 《食品工业科技》 2018年08期 期刊

    关键词: 乳酸菌 / 生长特性 / 产酸 / 耐酸

    下载(195)| 被引(4)

    利用红外光谱与原子力显微技术揭示纳米级大豆肽结构及其与...  CNKI文献

    以大豆分离蛋白为原料进行胃蛋酶水解,得到大豆肽。通过红外光谱、原子力显微镜对大豆蛋白和大豆肽的二级结构及微观结构进行分析,揭示结构与溶解性之间的关系。结果表明,与大豆分离蛋白相比,大豆肽二级结构主要以无规...

    杨杨 郭庆启... 《食品工业科技》 2018年22期 期刊

    关键词: 大豆分离蛋白 / 大豆肽 / 红外光谱 / 原子力显微技术

    下载(357)| 被引(3)

    熔球态蛋白质的结构表征及功能的研究进展  CNKI文献

    蛋白质熔球态是球蛋白变性过程中的一个稳定的中间态,此状态下的蛋白被发现具有良好的功能性质。本文简要综述了球蛋白熔球态的发现及其研究进展,介绍了球蛋白熔球态可以在酸碱、加热、变性剂以及高压下形成,并具有类...

    李祥鹏 高健... 《食品安全质量检测学报》 2019年15期 期刊

    关键词: 蛋白质折叠 / 蛋白质熔球态 / 二级结构 / 表征方法

    下载(89)| 被引(0)

    不同发酵剂对大米发糕品质的影响  CNKI文献

    研究了2种不同类型的发酵剂对大米发糕比容和质构的影响,从而筛选出最适宜生产大米发糕的发酵剂。结果表明,在其他条件相同情况下,改变发酵剂的种类,大米发糕成品的比容和质构的变化都较明显;同时将质构参数进行相关性...

    杨杨 孙冰玉... 《农产品加工》 2016年22期 期刊

    关键词: 大米发糕 / 发酵剂 / 鲜酵母 / 即发性干酵母

    下载(200)| 被引(2)

    不同品种大豆分离蛋白结构差异及其与表面疏水性、表观粘度...  CNKI文献

    以26种大豆分离蛋白(SPI)为研究对象,采用SDS-PAGE法分析SPI组成,通过圆二色谱表征SPI的二级结构,用ANS法测定不同品种SPI的表面疏水性,利用MCR 102流变仪测定不同品种SPI的表观粘度,探究大豆品种差异与SPI二级结构、...

    曾剑华 单彤彤... 中国食品科学技术学会第十五届年会论文摘要集 2018-11-07 中国会议

    关键词: 大豆 / 蛋白亚基 / 二级结构 / 表面疏水性

    下载(109)| 被引(0)

    基于OBE教育理念的食品分析专业教学改革与探究  CNKI文献

    《食品分析》是一门理论与实践性很强的实用性学科,也是食品科学与工程专业和食品质量与安全专业的一门核心必修课程。在传统教育模式下,学生无法将理论知识充分运用到实践中,导致教学效果不如人意。基于OBE教学理念,...

    杨杨 郭庆启... 《教育现代化》 2019年83期 期刊

    关键词: 食品分析 / OBE教学理念 / 考核体系

    下载(44)| 被引(0)

    不同凝固剂对豆腐品质的影响  CNKI文献

    本研究选用东北大豆为原料,采用石膏(CaSO_4)、卤水(MgCl_2)、葡萄糖酸-8-内酯、酸浆4种凝固剂制备豆腐,探究不同凝固剂制备豆腐的品质特征和理化成分的变化,并通过扫描电镜分析不同凝固剂对豆腐内部结构的影响。结果...

    杨杨 曾剑华... 中国食品科学技术学会第十五届年会论文摘要集 2018-11-07 中国会议

    关键词: 凝固剂 / 豆腐 / 质构特性 / 游离氨基酸

    下载(203)| 被引(0)

    大豆脂蛋白组分分析及体外抗氧化特性研究  CNKI文献

    以低温冷榨豆粕为原料,采用3步酸沉法提取大豆脂蛋白(lipoprotein,LP);通过SDS-聚丙烯酰氨凝胶电泳、氨基酸自动分析仪和气相色谱分别研究LP的蛋白组分、氨基酸和脂肪酸组成;在此基础上以DPPH自由基、羟基自由基、ABT...

    曾剑华 杨杨... 中国食品科学技术学会第十六届年会暨第十届中美食品业高层论... 2019-11-13 国际会议

    关键词: 大豆脂蛋白 / 氨基酸组成 / 脂肪酸组成 / 抗氧化性

    下载(16)| 被引(0)

    酸浆豆干不同加工阶段的风味物质形成研究  CNKI文献

    酸浆豆干(FSWT)是中国传统豆腐的一种,具有五个重要的加工单元。本研究旨在揭示FSWT在不同加工阶段(磨浆、加热、点脑、蹲脑、压制)的风味变化,包括气味(挥发性化合物)和滋味(非挥发性化合物)物质。采用气相色谱-质谱...

    杨杨 石彦国... 中国食品科学技术学会第十六届年会暨第十届中美食品业高层论... 2019-11-13 国际会议

    关键词: 酸浆豆干 / 不同加工阶段 / 风味物质 / 氨基酸

    下载(14)| 被引(0)

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